Gigot d'agneau et ses Pommes Dauphine , Crumble salé aux Tomates

Nous voici à l'approche de Pâque et de son fameux gigot d'agneau ! (traditionnelle chez nous, ma grand-mère nous le prépare d'habitude avec des flageolets et des haricots verts pour ceux qui n'aiment pas les "péteux!!"comme moi par exemple!). Cette année ne profitant pas de la Creuse et de ses délicieux agneaux, il fallait tout de même ne pas faillir à la tradition!
le problème c'est la cuisson, il ne doit pas être trop cuit, rosé à point.

J'ai donc acheter un gigot désossé (j'ai trouvé que cela ici) de 2kilos environ . Il était bien ficelé comme vous le constatez.

Piquer la viande avec plusieurs gousses d'ail.
Parsemer de thym, romarin.
Verser un filet d'huile
Enfourner à four chaud (180°C). Compter 30minutes de cuisson pour le premier kilo puis 20 minutes par kilo. Donc le miens de 2kilos à cuit 1h20. (je progresse en math). Arroser le d'eau bouillante régulièrement à partir du moment où il est saisi et commence à être bien doré. Déglacer une dernière fois au moment où vous le sortez du four.
Important , lorsque vous le sortez du four, ne pas le couper de suite, laisser le reposer 10 minutes en le tournant régulièrement, ainsi le sang qui s'est rétracté au coeur de la viande se répartit de nouveau dans l'ensemble de la viande. Pour éviter qu'il ne refroidisse couvrez le de papier d'aluminium.

Il doit être rosé. Je ne sale qu'après, au moment de le manger car je trouve que saler l'eau bouillante cela sale trop la sauce et pas la viande, et saler la viande fait sortir le sang.

Pour l'accompagnement j'ai fais des Pommes Dauphine. En France vous avez Picard , nous nous avons White toque mais c'est loin et cher , alors du fait maison c'est quand même mieux.
Ce n'est pas difficile, il faut une pâte à choux et une purée bien desséchée.

Purée:
500g de pomme de terre
Une pincée de noix de muscade

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur .
Éplucher les. (elles se gorgent moins d'eau si elles cuisent avec la peau).
Dans une casserole les couper en morceaux et les mettre à sécher sur feu très doux. Mélanger régulièrement. L'eau s'évapore et l'on peut voire la pomme de terre plus sèche , sableuse.
La passer alors au moulin à légume ou au petit presse purée manuelle.
Ajouter la muscade et réserver.

Pâte à choux:
250ml d'eau
75g de beurre
150g de farine
4oeufs

Faire chauffer l'eau avec une pincée de sel, lorsqu'elle se met à frémir ajouter la farine et mélanger sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Ajouter hors du feu un à un les oeufs et bien mélanger entre chaque.

Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à 170°C .( Pas plus chaud car les pommes dauphine éclateront. Attention de ne pas en mettre trop à cuire en même temps car si non la température diminue. par 4 ou 5 c'est bien.)

Mélanger la purée à la pâte à choux .
A l'aide de deux cuillères à soupe former une boule avec la pâte.
La plonger dans l'huile et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle est une couleur dorée.
Égoutter sur du sopalin.
Vous pouvez les congeler et les mettre ensuite au four.


Crumble salé de tomate.

Pour un crumble de 4 personnes
100g de farine
80g de beurre mou
40g de parmesan
40g de pistaches concassées
1/2cuillère à café de fleur de sel

Mélanger tous ces ingrédients et travaillez de façon à avoir un mélange homogène ayant la texture d'un sable épais.

Couper les tomates en deux.
Saupoudrer de pâte.
Enfourner 20 à 25 minutes.





Bonnes Fêtes de Pâques!!!